麺のこだわり
「そばの更科」では真空ミキサーを使用しています。真空により水分を粉の中心まで浸透させることができしっかりとした歯ごたえのある麺になります。
圧延作業時に2度重ねを行います。2層×2層の4層構造により、コシのある密度の高い麺へと生まれ変わります。
配合のこだわり
「そばの更科」は配合には、培った経験によるこだわりがあります。昭和53年から続く毎日のレポートによる結果から、その日の気温・湿度に合わせ最適の配合を行います。
乾燥のこだわり
「そばの更科」では、送風だけで麺の潜熱を利用し乾燥をするこで、芯の水分と表面の水分の同時乾燥を行います。
特に温度には気をつけており、60時間じっくりゆっくり時間をかけて乾燥しするこだわりの手作業です。
保存のこだわり
しまだ麺と通常の麺の違い
麺線を40センチ程度に切り、棒にひっかけて干します。
麺が短いために、自重により切れることがなく、ムラがなくなり多加水で仕上げることも出来るのです。
つるっとした食感に比べ、モチモチっとした食感に仕上がるのもしまだ製法の特徴と言えます。
通常の乾麺は長く切り出した麺を乾燥します。
乾燥させた後に一食分の長さにカットしていきます。
対してしまだ麺は一食分の長さにカットしてから乾燥します。
一般的な乾燥方法は、温度・湿度共に調整をし乾燥します。
しまだ麺では麺の潜熱を利用して温度と湿度を調整し、送風だけで乾燥します。
これにより芯の水分と表面の水分の同時乾燥が行え、水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になります。
特に温度には気をつけており、60時間じっくりゆっくり時間をかけて乾燥するこだわりの手作業です。
日本髪の「高島田」に挿すかんざしに麺の形状が似ていることから「しまだ式製麺法」と呼ばれています。
現在、機械を導入して古式しまだ麺を製造する会社は日本に数社程度。
機械化が進んでいるとはいえ、乾燥に60時間かけ、手間もひまもかかる古式しまだ麺製法。
大量生産されている蕎麦と比べると価格は高くなってしまいますが、それは丁寧につくられている証拠でもあります。
郡上の大地で育ったそばの味を。
耕作放棄地が増えている事から、休耕田となった田んぼをそばの栽培に活用しています。自然豊かな岐阜県郡上市の白山連峰の地層から出来た郡上の天然水を利用し、製粉・製麺・商品化（生・乾燥・冷凍など）・梱包まですべて自社で製造しています。
MADE IN GUJO
郡上の自然から育った郡上産のそば
なめらかな食感。配合の秘密。
郡上石臼挽そばは舌触りが滑らかなのが特徴です。
これは独自の配合からなる物で、一般的な配合よりも練りが強くまとまりがあるそばになります。
店舗案内
| 住所 | 〒501-5121 岐阜県郡上市白鳥町白鳥字南条川原1068-1 |
|---|---|
| 営業時間 | 8:00〜17:00 |
| 定休日 | 土曜日・日曜日 |
| 電話 | TEL：0575-82-2402 FAX：0575-82-3249 |
