しまだ麺と通常の麺の違い
麺線を40センチ程度に切り、棒にひっかけて干します。
麺が短いために、自重により切れることがなく、ムラがなくなり多加水で仕上げることも出来るのです。
つるっとした食感に比べ、モチモチっとした食感に仕上がるのもしまだ製法の特徴と言えます。
通常の乾麺は長く切り出した麺を乾燥します。
乾燥させた後に一食分の長さにカットしていきます。
対してしまだ麺は一食分の長さにカットしてから乾燥します。
一般的な乾燥方法は、温度・湿度共に調整をし乾燥します。
しまだ麺では麺の潜熱を利用して温度と湿度を調整し、送風だけで乾燥します。
これにより芯の水分と表面の水分の同時乾燥が行え、水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になります。
特に温度には気をつけており、60時間じっくりゆっくり時間をかけて乾燥するこだわりの手作業です。
日本髪の「高島田」に挿すかんざしに麺の形状が似ていることから「しまだ式製麺法」と呼ばれています。
現在、機械を導入して古式しまだ麺を製造する会社は日本に数社程度。
機械化が進んでいるとはいえ、乾燥に60時間かけ、手間もひまもかかる古式しまだ麺製法。
大量生産されている蕎麦と比べると価格は高くなってしまいますが、それは丁寧につくられている証拠でもあります。
店舗案内
| 住所 | 〒501-5121 岐阜県郡上市白鳥町白鳥字南条川原1068-1 |
|---|---|
| 営業時間 | 8:00〜17:00 |
| 定休日 | 土曜日・日曜日 |
| 電話 | TEL：0575-82-2402 FAX：0575-82-3249 |
